在湖北，和雞蛋主要用于鮮食不同的是，90%以上的鴨蛋都流入了精深加工領(lǐng)域，通過(guò)腌制工藝變成皮蛋、咸蛋、咸蛋黃等產(chǎn)品，年生產(chǎn)加工量達(dá)到了40萬(wàn)噸，常年出口量位居全國(guó)第一。
鴨蛋在進(jìn)行規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理后，
就進(jìn)入更為精細(xì)化的配料腌制深加工環(huán)節(jié)，
湖北省蛋品加工專家團(tuán)隊(duì)
對(duì)此研發(fā)推廣了哪些腌制新工藝新技術(shù)，
讓鄂產(chǎn)鴨蛋制品品質(zhì)更優(yōu)，
企業(yè)加工能力更強(qiáng)，產(chǎn)品銷得更遠(yuǎn)？
楚大鴨業(yè)是位于襄陽(yáng)宜城市的一家國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭蛋品加工企業(yè)，這里生產(chǎn)的“宜城松花皮蛋”是國(guó)家地標(biāo)產(chǎn)品，近兩年，在各大電商平臺(tái)持續(xù)熱銷。
然而在幾年前，因受限于傳統(tǒng)手工腌制工藝，皮蛋外殼斑點(diǎn)多，咸蛋白含鹽量高，部分熟咸蛋黃還出現(xiàn)黑圈，品質(zhì)上打了折扣，造成網(wǎng)銷的訂單頻頻被退貨。
湖北楚大鴨業(yè)有限公司 董事長(zhǎng) 任玉保：
傳統(tǒng)工藝腌制皮蛋、咸蛋是師傅憑感覺(jué)配料操作，造成產(chǎn)品經(jīng)常出問(wèn)題，黑斑點(diǎn)、次品率增高，導(dǎo)致產(chǎn)品在電商退貨率很高，皮蛋黑斑占到了30%，咸蛋蛋白太咸、黑黃也多。
當(dāng)時(shí)，任玉保碰到的難題，也是省內(nèi)不少鴨蛋加工企業(yè)面臨的共性問(wèn)題。如何破題，去除或減少蛋殼表面的黑斑點(diǎn)，同時(shí)讓咸蛋黃多出油、蛋白降減咸味，提升蛋品風(fēng)味和質(zhì)量。2022年4月份，省農(nóng)科院蛋品加工專家團(tuán)隊(duì)牽頭，并聯(lián)合多家蛋品加工龍頭企業(yè)起草發(fā)布了咸鴨蛋加工湖北省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，并研發(fā)出了新的腌制劑。
湖北省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所 副研究員 孫靜：
我們研發(fā)了輕料法的皮蛋腌制劑， 以及咸蛋的研制助劑，然后通過(guò)對(duì)加工工藝精準(zhǔn)化的配料配方以及工藝的改進(jìn)和腌制劑的輔助，能夠?qū)崿F(xiàn)皮蛋的含堿率從5.43‰降低到3.12‰，咸蛋白的含鹽率從8%以上可以降低到3.5%以下，皮蛋殼的斑點(diǎn)從原來(lái)80%以上的發(fā)生率可以降低到5%以下。
同時(shí)，專家團(tuán)隊(duì)還精確核算出了一枚咸鴨蛋最佳口感的腌制配方，引導(dǎo)企業(yè)引進(jìn)給鹽給袋機(jī)，實(shí)行咸蛋單枚腌制，精準(zhǔn)投料，減少腌制食鹽用量，減輕咸蛋白咸度、降低成本、提升產(chǎn)能。
湖北省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所 副研究員 孫靜：
我們算出，一枚咸蛋要達(dá)到正好要達(dá)到蛋白不咸，蛋黃又出油的程度，是需要鹽分3到4克之間，所以我們就通過(guò)單個(gè)蛋的精細(xì)化腌制，然后就能實(shí)現(xiàn)蛋白進(jìn)鹽量最多不能超過(guò)4克，而且蛋黃又出油成熟透心。
去年，湖北省還拿出1300萬(wàn)元真金白銀，以項(xiàng)目獎(jiǎng)補(bǔ)的方式支持省內(nèi)四家蛋品加工龍頭企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、技術(shù)改造、開(kāi)發(fā)高值化產(chǎn)品，助推蛋品加工標(biāo)準(zhǔn)化精細(xì)化機(jī)械自動(dòng)化迭代升級(jí)，擦亮湖北省蛋品加工品牌。
通過(guò)專家團(tuán)隊(duì)的科技支撐，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的強(qiáng)力推動(dòng)，如今湖北省鴨蛋生產(chǎn)企業(yè)的加工能力、裝備水平在穩(wěn)步提升，鴨蛋制品出口額不斷增長(zhǎng)，企業(yè)效益持續(xù)增加。
湖北宇祥畜禽有限公司 總經(jīng)理 馮林：
現(xiàn)在設(shè)備還是引進(jìn)遲了，出口訂單都排到6個(gè)月之后了，今年上半年是出口額達(dá)到了900萬(wàn)美金，去年同期是800萬(wàn)，內(nèi)銷也增加了幾千萬(wàn)。
湖北神丹健康食品有限公司 工廠部經(jīng)理 向俊：
目前松花皮蛋是100萬(wàn)枚蛋，發(fā)到全國(guó)一萬(wàn)多家超市，還有專業(yè)客戶、餐飲，一年鴨蛋系列產(chǎn)品銷售五六億枚，一年五六個(gè)億產(chǎn)值。
《壟上行》記者 ：劉余 寧博聞
